Apirilaren 5a, inoiz ahaztuko ez dudan eguna. Halaxe da; izan ere, Juan Mari Arzak goi mailako sukaldaria ezagutzeko beta izan bainuen. Amaiaren laguntzaz, Donostiako auzo dotore bateko etorbide zabal baten bukaeran dagoen jatetxera abiatu nintzen. Gerturatzen ginen heinean, urduritasuna nabariagoa zen. Hitzorduaren aurretik iritsi ginenez, parean dagoen kafetegian sartu ginen, lotsaren lotsaz. Azkenik, ordua iritsi zen. Jatetxean sartu eta berarekin elkartu ginen. Ez nuen uste sukaldaria horrelakoa izango zenik. Zenbat anekdota! Anekdotak gorabehera, elkarrizketa aurrera ateratzea lortu genuen.

Juan Mari Arzak 1942ko uztailaren 31n jaio zen Donostian. Gaur egun, Arzak jatetxea zuzentzen du bere alaba Elenaren laguntzaz, eta munduko sukaldari onenetariko bat kontsideratua dago.

Lehenik eta behin, Juan Mari, eskerrik asko euskaljakintzari tartetxo bat eskaintzeagatik, jakin badakigu eta oso lanpetuta zabiltzala. Lasai, atsegin handiz egin dut.

Zer da sukaldaritza zuretzat? Niretzat sukaldaritza bizitza da. Bizitzan, zortea izan dut. Zuek ikasten ari zaretenok, zuen gogoko lana izateko borrokatu behar duzue, zaletasunak lan bilakatuz. Badago txinatar atsotitz bat zera esaten duena: “Zure irritsezko lana aurkitzen baduzu, jada ez duzu lanik egingo.” Eta hori da niretzat sukaldaritza: nire bizitza, zaletasuna… Eta oso ondo nago, oso pozik sentitzen naiz.

Gaztetik zabiltza sukaldari mundu honetan, noiz eta nola erabaki zenuen horixe nahi zenuela egin? Ni etxe honetan jaio nintzen, gure aita bederatzi urte nituela hil zen eta gure amak jatetxea jaso zuen nire aitona-amonekin. Ondoren, atzerrira joan nintzen batxilergoko ikasketak burutzera, eta Donostiako Jesuitetan amaitu nituen. Amaitzean, aparejadore ikasketak egin nituen arren, Madrilgo ostalaritza eskolan sartu nintzen. Gainera, ondo etorri zitzaidan Donostian bizitzea, amaren jatetxetik gertu. Hau da, nik betidanik ezagutu dut mundu hau, baina amak oturuntza handiak prestatzen zituen eta niri ez zitzaidan lan mota hori gustatzen, nahiago izaten nuen lan artistikoagoa. Beraz, ostalaritza eskolan sartu nintzen. Ordura arte ez nekien ondo zer zen; izan ere, hori orain dela 48-49 urte jazo zen. Eta nahiz eta bizita osoa lapiko artean eraman, orduantxe konturatu nintzen benetan asmatu nuela.

Gazte asko izango dira zure bidea jarraitu nahi dutenak. Zein izan dira, zure ustez, sukaldaritzaren gailurrera eraman zaituzten arrazoi edo pausoak? Lehenik, zer egin behar da sukaldari ona izateko? Hasteko, mundu guztiak egiten duen modura, batxilergoa egin behar da, horrek kultura orokorra ematen baitigu. Ondoren, karrera unibertsitario bat egin behar da; izan ere, horrek kultura espezializatuagoa ematen digu. Nik batxilergoan eta ostalaritza eskolan ikasi beharrekoa ikasi nuen. Ondoren, sukaldeko bizimoduan barneratu nintzen, eta orduan konturatu nintzen benetan asmatu nuela eta hori zela nire benetako grina. Beraz, oso pozik sentitu nintzen, eta guztiok pozik geunden. Geroago alde egin nuen. Oinarri bat hartu eta gero, nire kasuan batxilergoa eta ostalaritza eskola, munduan zehar bidaiatu behar da. Mundua umiltasunez, ikasteko gogoz, gauzak ikusiz eta leku batean eta bestean lana eginez zeharkatu behar da. Azkenik, aurrera ateratzen zara. Lan eta esfortzu handi baten ondorioz, oso ongira iritsiko zara. Oso ongia ez dago batere gaizki, ezta? Zuk dena oso ongiaz gainditzen al duzu? Bai. Guzti-guztia? Bueno, guzti-guztia ez. Bizitzan oso ongia ondo dago, baina bikaina lortzeko, aurreko guztiaz gain, horretarako jaioa izan behar da.

Esan bezala, gaztetatik zabiltza sukaldaritza munduan. Zein bilakaera jasan du mundu honek bertan zaudenetik? Gauzak asko aldatu dira, zalantzarik gabe. Nire iritziz, gauza guztiak kulturizatu egin behar dira eta, kasu honetan, sukaldaritza etengabeko bilakaeran dago. Garai batean gauzak desberdinak ziren. Pentsa, gaur egun ikerkuntzarako sukalde bat ere badugu! Hau da, gauzak aldatu egin dira eta asko aldatu ere. Pixka bat barregarria ere bada, beti zer egin behar dugun esaten digutelako. Baina egin, egin behar da, sukaldaritzan puntua aurkitu behar den moduan. Errezeta bat egiten duzunean, osagaiak botatzen dizkiozu, gazi-gozoak, baina ondoren puntu hori eman behar diozu. Baina zein da benetako puntua? Ezin esan daiteke. Egindako hori probatu egin behar da eta, agian, zerbait falta zaiola konturatzen zara. Hori ezin da azaldu, bakoitzak bere puntua baitu, bizitzan bezalaxe.

Horrenbeste sari jaso ondoren, ba al duzu ilusio berezirik egin dizunik? Bi motatako sariak daude, bihotzez jasotakoak eta profesionalak. Ni donostiarra naiz jaiotzez eta, gainera, harro nago horretaz. Eta niri, nolabait esateko, ilusio handiena egin didan saria Donostia hiriko urrezko domina da. Nahiz eta hainbat sari jaso ditudan, agian mundu mailan garrantzitsuagoak direnak, Donostiako hiriak eman zidan domina hori da guztietan garrantzitsuena niretzat. Gipuzkoako saria jaso nuenean bezala, izugarrizko ilusioa egin zidan. Horrez gain, Espainia mailan ere hainbat jaso ditut, alde guztietan. Baina Donostiakoa izan zen gehien hunkitu ninduena.

Otorduak prestatzen, telebistan, liburuak argitaratzen, hitzaldietan… ikusten zaitugu behin eta berriz. Nondik lortzen duzu aisialdirako denbora eta zertan ematen duzu denbora hori? Alejandro Magnori gauza bat galdetu zioten: “Nolatan zara hain magnoa? Nolatan bideratzen dituzu gauza horiek guztiak?” Eta horrela erantzun zuen: “Oso sinplea da, egin behar den gauza bakarra da dakien jendeaz inguratu.” Ostalaritzan, nire lanean, jende jakintsuaz inguraturik nago; izan ere, Arzak, nire alaba Elenak eta biok eramaten dugu, bion artean zuzentzen dugu eta, horrez gain, talde bikaina dugu. Beraiek gabe ez ginateke ezer izango. Hori gutxi balitz, Elena eta ni tandem bat gara, sinbiosi handia dago bion artean: Ondorioz, berdin pentsatzen dugu ia denetan eta hori zoragarria da niretzat. Gainera, Elena munduko emakume sukaldarien artean hiru onenetarikoen artean izendatu dute eta horrekin dena egina dago. Sukaldari onena bakarra dela esango dute batzuek, baina ez du axola Elena edo beste bat izatea; izan ere, onenen artean izendatu baitute. Eta niretzat oso berri pozgarria izan da. Horrela, bera ez dagoenean, ni egoten naiz jatetxean, eta alderantziz. Arzak egile-sukaldaritza da. Bertan dastatzen den guztia hemen bakarrik dasta daiteke, ez beste inon. Horrez gain, eboluzio, inbestigazio eta abangoardiazko sukaldaritza da eta, nola ez, euskal sukaldaritza lantzen da. Hau da, nahiz eta sukaldaritza modernoa izan, euskal jatorria izango du beti. Era horretan, hemengo sukaldaritza besteetatik bereiziko da, eta han-hemenka dastatzen ibiltzen den norbaitek euskal zaporea bereizi ahal izango du.

Azkenaldi honetan, inbestigazioa bultzatu duzue zuen sukaldaritzan. Zein helbururekin? Behin El Escorialen, Ferran Adriarekin hitzaldi bat ematen ari nintzela, zera aitortu nion: “Ferran, inbestigazioa bultzatu eta antolatu behar dugu. Izan ere, lanean zabiltzan bitartean, ez duzu pentsatzeko astirik izaten. Alde batetik, bezeroen eskariak dituzu eta, bestetik, jatetxea aurrera ateratzeko otorduak prestatzen aritu behar zara. Ondorioz, sukaldetik kanpo dagoen leku bat sortu behar da, sukaldean gertatzen denarekin zerikusirik ez duten batzuk lanean jardun daitezen. Era horretan, haiek sukaldean zer egin dezakegun pentsatzen dute, zuzenean parte hartu gabe.

Zertan inspiratzen zarete zuen plater berezi eta magiko horiek sortzeko? Bada, gauza guztietan. Adibidez, goiko laborategiko sala batean, lehortutako 1.600 produktu ditugu jasota. Beraz, bertara igo eta ideiak hartzen ditugu. Esaterako, berde koloreko arroz bat lortu behar badugu, bertara jotzen dugu; izan ere, kolore hori lortzeko Vietnameko tinta berezi bat behar da, baina mota horretako arroza saltzen duen denda aurkitu eta ekartzen dizutenerako, ideia joan egiten zaizu. Horregatik, arroz arrunta hartu eta perrexil-zukuarekin nahasiz, nahi dugun koloreko arroza lortzen dugu. Ondorioz, aipatutako sala hori ideia-biltegi bat da. Hori gutxi balitz, kalea erabiltzen dugu. Kalea? Bai, kalera irteten gara ideia berrien bila. Batzuetan, sukaldariak kalera irteten gara, gure ingurukoa sukaldari-begiez aztertzera, sukaldariok mundua sukaldari-begiez begiratu behar baitugu. Adibidez, semaforo bat ikustean, 3 kolore dituen txokolatina bat ikus dezakegu; zapalduta dagoen coca-cola poto bat ikustean, beste mota bateko txokolatina bat… Beste behin, arrautza bat amaitzen ari ginela, zerbait berezia falta zitzaiola konturatu nintzen. Horregatik, kalera irten ginen ideia berrien bila, eta, bat-batean, paper gainean espraia erabiliz graffitiak egiten ari ziren gazte perutarrak aurkitu genituen, hauei eskupeko bat eskaini eta Benegas lurrindegira joan nintzen. Bertan, hutsik egoten diren esprai ontzi batzuk eskatu nituen. Era horretan, sukaldean sartu nintzen eta arrautzarekin lanean jarri ginen: pzz-pzz txipiroi saltsarekin arrautzaren alderdi bat igurtzi genuen, eta, bestea, pzz-pzz perrexil zukuarekin. Ondorioz, bi koloreko arrautza lortu genuen. Horrez gain, oso garrantzitsua da besteak harritzeko gaitasuna izatea, besteak txunditzen jakitea, alegia. Horretarako, garrantzi handia du haur baten modura pentsatzeak. Eurek duten imajinazioa plazaratzen jakitea.

Esango al zeniguke zein izango den zuen hurrengo sortze-lana? Oraintxe bertan horretan ari gara, lau gauzen inguruan. Beti aritu ohi gara horrela: lauzpabost gauza hartu, eta horiekin saltseatu. Baina inoiz ezin daiteke jakin zein izango den azken emaitza.  Garrantzitsuena da egiten duzuna goxoa egotea. Hori hasteko; izan ere, bestela ez litzateke jendea itzuliko eta.  Baina horretaz gain, gauza berriak deskubritzen joan behar gara eta, ez hori bakarrik, oso garrantzitsua da sukaldaritzan sasoi ezberdineko produktuei erreparatzea. Unean dauden produktuak erabiltzea, garaikoak. Orain ilarrak aurki ditzakegu, eta erabili egin behar dira (niri asko gustatzen zaizkit). Gainera, ezinbestekoa da produktu on eta freskoak erabiltzea. Nik betidanik kontsumitu izan ditut produktu onak: behar-beharrezkoak dira, bizitzeko arnastea behar-beharrezkoa den bezalaxe.

Zure jatetxetik pertsonaia famatu ugari pasatu da. Ba al duzu kontatu daitekeen anekdota berezirik? Zuek, adibidez (barre egiten du). Hainbat jende pasatu da jatetxe honetatik, alor desberdinetako jende garrantzitsua: artistak (badakizu Donostiako Zinemaldiari esker), kirolariak, Nobel saridunak… Adibidez, Pedro Echenique fisikaria, Nobel saria jasoko duena, hemen askotan izan da lanean; izan ere, gure laborategian hainbat kimikari ditugu lanerako eta Pedrok askotan lagundu izan digu. Nahi duzu anekdotaren bat kontatzea? Bai. Begira horrelako gauza harrigarriak askotan gertatu zaizkit, jende asko ezagutzen baitut. Gogoan dut, behin New Yorken Robert De Niro, Michael Douglas eta beste hainbatekin elkartu nintzenean. Zinemaldia prestatzen ari ginen. Michael, aurrez, nire jatetxean izana zen. Kontua da ni ez naizela moldatzen ingelesez eta itzultzaileari esan nion Michael Douglasi adierazteko nire jatetxean egona zela. Douglasek nire jatetxearen izena galdetu zidan eta Arzak esan nionean, benetan txundituta, esan zuen nire jatetxean bezain ondo ez zuela inon jan inoiz. Are gehiago, bertan bildurik zegoen prentsa guztia elkartu zuen Arzaken inon baino hobeto jaten zela esateko. Ez zen horretan geratu gauza; izan ere, hurrengo egunean, New York eta munduko mailako prentsak Douglasen hitzak berrietara eraman baitzituzten.

Zein uste duzu izango dela euskal sukaldaritzaren etorkizuna? Etorkizun oparoa izango du: eboluzioa, inbestigazioa eta abangoardia.

Etorkizun oparoa, beraz… Bai, oso. Gainera, oraingo gazte jendea gu baino prestatuago dago: kultura handiagoa, baliabide gehiago… Lehen, sukaldaritzan sartzen zen hark lanbide bat behar zuelako izaten zen. Orain, berriz, sukaldaritza gustuko dutelako sartzen dira gazteak mundu honetan, aukera berri bat da eta ondo ikusia dago. Esaterako, orain Cullinary Center berriari esker, bertatik aterako diren ikasleak abokatu, mediku… mailan egongo dira, guztiak oso profesionalak.

Zuk zer eskaini behar diozu Mondragon Unibertsitateak sortu duen Basque Cullinary Center-ari? Momentuz, patronatuko kidea naiz. Horrez gain, ahal dudan guztietan bertatik pasatuko naiz, ahal dudan guztietan laguntza eskaintzeko. Baina klaserik ez dut emango, ez baitut denbora libre handirik. Hala ere, unibertsitatearekin kontaktuan izango naiz.

Eskerrik asko, Arzak, zure munduaren ikuspegi hori pixka bat denon eskura ipintzeagatik, euskaljakintzakoon artean zabaltzeagatik eta sukaldaritza munduaren misterio batzuk argitzeagatik. Esperientzia interesgarria eta guztiz positiboa izan delakoan nago. Sentitzen dut bideoaren kalitatea ez izatea oso ona, baina jatetxean geunden eta inguruan bizi-bizi lanean zebilen jendea…