Bideo eta argazki kamerak hartu eta kotxe barruan sartu ginen aita eta biok. Lasartera arteko bidaia ez zitzaidan inoiz hain luzea egin: bidaian zehar galderak irakurri eta irakurri aritu nintzen erabat urduri. Iritsi bezain laster, atea jo eta garbitzaileak, Martinekin hitzordua genuela esan eta gero, pasatzeko esan zigun. Bost minutuz itxarongelan egon ondoren, sukaldera joateko gonbita luzatu zigun. Sartu eta inoiz ikusi gabeko sukaldea ikusi nuen, gutxienez hogeita bost sukaldari gazte egongo ziren bertan, baina denen gidari zen Martin Berasategui berehala bereiztu genuen. Berriro ere itxarongelara joan ginen. Oso adeitsu azaldu zitzaigun, eta berarekin hizketan hasi ahala joan zitzaidan urduritasun guztia. Kamera poltsatik atera eta prest jarri ondoren, elkarrizketari hasiera eman nion.

Batzuk futbolari, beste batzuk suhiltzaile eta beste gutxi batzuk albaitari… Betidanik izan al duzu argi sukaldari izan nahi zenuela?
Sukaldari izan nahi nuela garbi izan dut oso gaztea nintzenetik. Nire amak eta izebak sukaldaritza ez zen beste zerbait ikastea nahi zuten, eurentzat oso gogorra izan baitzen, baina nik aurrera jarraitu nuen. Gauza hauek odolean eramaten dira eta egoskorra izan behar da familiako lanbideak aurrera eramateko. Gaur egun, ama eta izeba oso harro daude daukadan lanbidearekin eta orain asko eskertzen didate sukaldaritzarekin aurrera jarraitu izana.

Donostiako alde zaharrean Alejandro izeneko bodegoi bat zeukan zure familiak. Hortik al datorkizu sukaldean aritzeko grina? Sukaldean aritzeko ikasketarik burutu al duzu?
Bai, erabat. Garai hartan, ez genuen etxean denbora handirik igarotzen, egun nire alabak egiten duen bezala. Gure etxean lo besterik ez genuen egiten. Gure eguneroko bizitza Bretxa Azokatik 30 metrora zegoen Alejandro Bodegoian finkatzen zen, hortik bizi baikinen garai hartan. Beldurrik gabe esan dezaket nire unibertsitatea hura izan zela. Mahai batean baserritarrak, bestean arrantzaleak, ondorengoan perretxiko biltzaileak, hurrengoan bertako kirolariak… Laburbilduz, lanbide desberdin asko zituzten pertsonekin ibili ginen tratuan. Han ez zegoen besterik, Alejandro Bodegoiko semeak baikeunden momenturo bezeroari gure arreta eskaintzeko. Mahai bakoitza, pertsona bakoitza mundu bat zen, eta honek asko lagundu zidan pertsona moduan hazten.

1993an ireki zenuen hemen, Lasarten, zure jatetxea. Harrezkero edukiko zenuen anekdotatxoren bat edo beste. Gogoratzen al duzu bakarren bat bereziki?
Anekdotatxoren bat bereziki? Denak. Baina badut benetan hunkitu ninduen bat gogoan. Orain bost urte, gizon bat etorri zitzaidan jatetxera mahai baten eske bere bi lagun onenez agurtu nahi zuela esanez. Honek atzera bueltarik gabeko minbizia zeukan. Afaltzera etorri ziren egunean, komunera joan zenean, bere bi lagunekin hitz egiteko aukera izan nuen eta hauek lur jota zeuden bere lagunari gertatzen ari zitzaionagatik. Horrelako gertaerek bizitza nolakoa den erakusten dute eta berebiziko ikasgai positiboa ematen dute.

Seguru nago teknologien munduak eragin zuzena izan duela sukaldaritzaren arloan. Jatetxean ere izango dituzue aurrerapenak ez da ala?
Noski. Teknologien mundu honek sukaldaritzari ere gehigarri batzuk eman dizkio eta teknologia ehuneko ehunean baliatu behar dugu, betiere produktuaren zerbitzura eta profesionalaren eskura egonik. Sukaldean, badugu hainbat aurrerapen, bai gailuetan, baita teknikaren arloan ere.

Sari asko jaso dituzu zure bizitzan zehar, beste askoren artean hiru Mitxelin izar lortu dituzu. Kontaiguzu zertxobait hauei buruz, hau da, zein den izar hauen esanahia, nork ematen dituen, zer suposatu duen zuretzat…
Hiru Mitxelin izar sukaldaritzaren arloan lor daitekeen puntuaziorik gorena da. Hauetatik lehena hogeita lau urterekin lortu nuen. Berau bodegoian eman zidaten eta lehenengo aldia zen bodegoi bati Mitxelin izar bat ematen ziotena. Oso gazteak ginen orduan nire neska-laguna (gaur egun emaztea) eta ni, eta sari honek ateak zabaldu zizkigun. Alejandron ezinezkoa zen sukaldaritzarekin aurrera jarraitzea; beraz, 1991 eta 1992 urteetan jatetxe honen proiektua egin genuen eta 1993. urteko maiatzaren lehenean ireki zen estrainekoz. Irekieraren egunetik 6-7 hilabete eskas pasa zirenean, jatetxean bertan lehenengo Mitxelin izarra lortu genuen. Bi urte eta erdira, bigarrena etorri zen eta zazpigarren urtea bete aurretik hirugarrena lortu genuen. Hiru izarrak lortzeak sukaldaritzaren zerua ukitzea esan nahi du, joko olinpikoetan irabazle izatearekin aldera daiteke.

Zer iritzi duzu “zabor-janaria” delakoaz?
Horixe, bada, zaborra besterik ez dela esaten dut nik beti. Behingoagatik mundu guztia kontzientziatu behar da umeen heziketaren ikasgai beharrezkoa izan behar dela elikadura. Heziketa on bat egon ezean, litekeena da arazo larriak sortzea elikaduraren inguruan. Medikuak eta sukaldariak elkartuz gero, benetan jakingo luke gizarteak zer den elikadura on bat izatea, eta bereziki haurrak osasuntsu eta indartsu haziko lirateke.

Zure web orrian irakurtzeko aukera izan dudanez, sukaldaritza ona maiuskulaz idazten da. Baina zer da zehazki sukaldaritza ona?
Letra larriz idazten den sukaldaritza lehengai onenetatik hasitakoa da. Nireak, kasu honetan, 34 urteko lana du atzean. Sukaldaritza ona maiuskulaz idazten dela txantxetan esango nuen, baina horrek ez dio garrantzirik kentzen. Horrenbeste gauza garrantzitsu idazten dira maiuskulaz: amaren izena, aitarena, zure lagunik onenena…

Microsoftek, adibidez, programa berriren bat sortzen duenean, patentatu eta hau erabiltzen den bakoitzean ordaindu egin behar izaten zaio. Sukaldariek sortzen dituzten platerekin gertatzen al da antzeko zerbait, hau da, sukaldaritzak ba al du jaberik?
Badakizu zer gertatzen den? Sukaldariak eskuzabalak gara. Edozein eratako ospakizunen bat gauzatzean, sukaldaria ere festaren zati izaten da. Sukaldaritzaren muinak ematean datza eta gu ez gara sartzen patenteen kontuetan. Ni benetan amorrarazten nauena zera da, jendeak ez galdetzeak plateren nondik norakoa, hau da, zein elikagai erabiliz egina dagoen eta zeintzuk diren horretarako erabilitako teknikak. Berriro diot, sukaldariak jende eskuzabal eta prestuak gara eta erruz saiatzen gara ikasteko gogoa dutenei irakasten gure ondorengo belaunaldiak hobeak izan daitezen.

Noizean behin sukaldetik irteteak ez dizu kalterik egingo. Badakit, esate baterako, mendi ibilaldiak gustuko dituzula. Ba al duzu beste afiziorik?
Izango ez dut, bada! Sukaldean kipula xehatzean, moztean, odola zuri-urdina ateratzen zait, nahiz eta orain ez egon mementorik onenean. Taldeak orain eskertuko du bere benetako zaleak elkartuta egotea, eta nik tartetxoren bat izaten dudanean, hor egoten naiz pantailaren bestaldean taldea gogoz animatzen.

Sukaldari gazteen eredu izateko arrazoi faltarik ez duzu, liburu batzuk idatzi dituzula ere badakit… Nondik etorri zitzaizun liburu horiek idazteko ideia?
Lehen esan dudan bezala, sukaldaritza oso eskuzabala da, puntu horretatik hasita, oso garrantzitsua da denon eskura jartzea. Gaur egun, aspaldiko errezetaren batean oinarritutako plateren bat egitean, ondikotz, ezin dugu jakin ziur nork sortua den. Gu beste garai batekoak garenez gero eta horretarako aukera izanik, tristea litzateke hori ongi gorde gabe uztea. Ni, pertsonalki, etxekoandreari edo goi mailako sukaldariari lagun dakiokeen errezetaren bat publiko ez egiteak sano atsekabetzen nau. Liburuetan ez dira errezetak soilik agertzen, badira ongi jaten erakusten duten liburuak, eta baita janariak erraz prestatzeko aholkuak ematen dituztenak ere.

Sukaldari gazteen eredu zaitugu zu dudarik gabe, bai egindako lanagatik, bai idatzitako liburuengatik. Zuk ere izango zenuen ereduren bat, ezta?
Nire eredu nagusiak etxekoak izan dira, dudarik gabe, ama eta izeba. Etxetik kanpo hainbat sukaldari jarraitu dut, baina bereziki Hilario Arbelaitz, Zuberoa jatetxekoa. Sukaldari handiak ere jarraitu izan ditut, eta baita pastelgileak ere, hauen artean, Baionakoak, Monakokoak, Frantziakoak… Hainbat eta hainbat sukaldari on dago munduan, ez nuke jakingo zeintzuk aukeratu. Halere, gertutasunagatik soil-soilik Hilario Arbelaitz eta, zer esanik ez, nire ama eta izeba.

Jatetxean sukaldari berriren bat hartu behar duzunean, zeri erreparatzen diozu gehien? Zein ezaugarri izan behar ditu sukaldari gazteak zeurean hartzeko?
Gehienbat lagunkoia izatea, hau da, talde-lanean aritzea gustuko duen pertsona izatea. Ilusioa izatea ere ezinbestekoa da ogibide honetan. Hasiera batean, oso ohikoa da ilusio gehiegirik ez izatea; dena den, denbora aurrera doan heinean, ilusioa pizten joaten da, gero eta profesionalagoa eta iaioagoa bilakatuz. Azken batean, lana gogoz eta umorez hartuz gero, hobeki lan egiten da eta.

Hemen zu zara sukaldaria, baina etxean nork prestatzen ditu jakiak?
Nik, etxean nik prestatzen ditut jakiak. Gehien maite ditudan pertsonei, nire familiari eta lagun minei ere, nik prestatzen diet jana. Niri ez dit axola sukaldean egotea ni janaria prestatzen ari naizen bitartean, gehiago esango dut, gustuko dut gairen bati buruz hitz egitea. Amaren etxera joaten naizenean, ez diot guretzako janaririk prestatzen uzten, jada nahikoa lan egin baitu.

Azkenik, emaguzu aholkuren bat sukaldean ideiarik ere ez dugunoi. Adibidez, nondik has gaitezke edo zer egin dezakegu sukaldaritzari gustua hartzeko?
Ideiarik ere ez duzuenoi? Bada, sukaldea ongi pasatzeko leku bat da. Partekatzeko leku bat da, ospakizunen baten zati izan zaitezke. Gainera, bizitza ez da edonola xahutzeko modukoa; aitzitik, bizitza ehuneko ehunean aprobetxatu behar da, betiere ondo pasatuz eta bai sukaldean, bai kalean, bai lagunekin, bai familiarekin gustuko duzuna eginez.

Elkarrizketa amaitu eta eskerrak eman ondoren, euskaljakintzarentzako esaldiren bat idazteko eskatu nion. Horixe da hortxe ikus dezakezuena. Elkarrizketa hasieran gertatutako gorabehera bat ere aipatu nahi nizueke. Martinekin elkarrizketa hasi bitartean, euskaraz hitz egin genuen, baina elkarrizketa hasi bezain pronto, nire hitzak ez zituela gehiegi ulertzen adierazi zidan. Ni zuri geratu nintzen eta hain nengoen urduri, non berriro ere galdera bera euskaraz bota bainion. Hurrengo galdera guztiak gazteleraz egiten saiatu nintzen eta ez zitzaizkidan erabat egoki irten, baina egina egina dago. Beti esan ohi da eroriz ikasten dela oinez ibiltzen; beraz, elkarrizketak eginez ikasiko da elkarrizketa onak egiten…

Amaitzeko, Martin Berasateguiren adeitasuna azpimarratzeaz gain, berriro ere eskerrak eman nahi dizkiot bere urrezko denboraren zati bat eskaintzeagatik.