Iban Mate beasaindarra Dolarea baserrian jaioa da. Txikitatik sukaldaritza gustukoa izan du eta gaur egun bere bizitza ostalaritzara zuzendua duen pertsona alaia eta ardoaren munduan ere asko sartua dagoena da. Orain dela gutxi, Euskal Herriko Sumille izendatu dute. Horretaz gain, Beasaingo Igartzarekin zerikusia duen proiektu batean sartuta daude Iban eta bere emaztea den Arantxa; izan ere, Igartza monumentuen multzokoa den Dolarea ostatua hotel bihurtu nahi baitute.

Nolakoak izan ziren zure lehen urratsak ostalaritzan? Ikasketak burutu al zenituen lanbide honetan jarduteko?
Lehenik, ostalaritzan lanean hasi eta ondoren sukaldaritzako ikasketak burutu nituen. 14 urte inguru nituenean, lagun baten bidez lanean hasi nintzen, alde batetik, sukaldaritza gustukoa nuelako eta, bestetik, motorra erosi nahi nuelako. Baina 17 urte bete nituenean, sukaldaritza ikasketak egin nituen.

Zein lekutan burutu zenituen zure lehen praktikak?
Aurrena, Beasaingo Urkiola Jatetxean egon nintzen eta, ondoren, Ibizako Amalurren, Bergarako Lasan, 6 hilabete, Capbretonen (Frantzian), Donostiako Casa Nikolasean…

Gaur egungo sukaldaritzari, hau da, inbestigazio sukaldaritzari zer deritzozu?
Gutxi batzuentzat dela iruditzen zait; alde batetik, prezioa altu samarra delako eta, bestetik, janari mota hau baloratzen duen jende gutxi dagoelako. Orokorrean, ondo iruditzen zait baina denak berdina egingo bagenu, asko gosez hilko ginateke.

Sukaldaritza alde batera utzita, jakinean nago zure zaletasunetako bat ardoa dela.
Bai (barre egiten du). Sukaldaritzan gauzak dastatzea eta zentzumen guztiak erabiltzea gustukoa dut, hau da, usaimena, dastamena… Ostalaritza barnean dagoen guztia kontrolatzea gustatzen zait, hala nola, puruen mundua, ardoarena, likoreena, eta abar. Baina, azkenean, ardoaren munduari, sukaldaritzari erabat lotuta dagoenez, garrantzi handiagoa ematen diot.

Nola bururatu zitzaizun ardoaren munduan sartzea? Edo nork bultzatu zintuen hori ezagutzera?
Pixkanaka-pixkanaka sukaldaritzarekin batera sartzen joan nintzen eta, azkenean, ezin duzu utzi. Zenbat eta gehiago ikasi, orduan eta gutxiago dakizula konturatzen zara eta, horregatik, gehiago erakartzen zaitu.

Ardoaren munduan dagoen txapelketa famatuenean parte hartu eta, gainera, irabazi egin zenuen.
Iparraldeko “Nariz de Oro” txapelketan  parte hartzera animatu eta, gainera, saria eraman nuen. Zorte handia izan nuela onartzen badut ere, benetan oso harro nago egin nuen lanarengatik.

Eta gutxi gorabehera zertan datza txapelketa hori? Zein da bere eginkizun nagusiena?
Eginkizun nagusiena hots pixka bat egitea da ardo mailan. Bodega askok parte hartzen dute eta nahi dutena zera da: profesionalen artean ospea hartu. Aurkezten direnak profesionalak dira, baina hainbat profesional ez da aurkezten. Imajina ezazu, adibidez, bodega batean lanean ari den, eta diru dezente irabazten duen, etnologo ospetsu batek txapelketan parte hartzen duela, baina sukaldaritzaz bizi den batek txapelketan berak baino hobeto egin eta irabazi egiten duela… Etnologoa gaizki geratuko litzateke.

Sukaldaritzako eta enologiako klaseak ematen dituzu…
Hasieran, mesede bat egitearren, klase batzuk eman nitzan eskatu zidaten. Ondoren, ordaindutako klaseak eskaini zizkidaten. Sukaldaritzako eskola gehienbat nire burua ezagutzeagatik egin dut eta ardoarena, berriz, oso ondo etorri zait ardo dastaketak nire erara egin eta nahi ditudan ardoak jartzen ditudalako. Gainera, maiztasunez egiten ditudan saio hauek oso lagungarriak gertatzen zaizkit; honela, dastatzen ditudan ardoak ez ditudalako ahazten.

Irakasle bezala jardutea kosta egiten al zaizu? Zer moduz daramazu irakasle-ikasle harremana?
Hasieran oso zaila egiten zitzaidan: hiru egunetan azaldu nahi nuena ordu eta erdian esaten nuen. Informazio asko eman nahi duzu denbora gutxian, baina gero ohartzen zara ez dela egokia, ikasleek informazioa pixkanaka ikasi behar dutelako.

Badakigu proiektu berri batean lanean ari zarela, azalduko al zeniguke horri buruzko zertxobait ?
Beasainen bertan lau izarretako hotela eraikitzen ari gara, hogei gela izango ditu eta sukaldaritza aldetik modernoa izango da. Gainera, taberna “topaleku” izatea gustatuko litzaiguke, eta ez hotel bateko taberna aspergarri bat. Hau da, gaur egungo taberna izatea nahi dugu, pintxo berezi batzuekin eta, batez ere, bertan dastatzeko ardo ugarirekin.

Beasaingo Dolarea jatetxean egin genuen elkarrizketa eta benetan oso gustura sentitu nintzen Ibani esker. Oso adeitsua izan zen nire galderak erantzuteko orduan, eta berriro ere berarekin solasean aritzeko aukera izango banu, berehala gerturatuko nintzen kontu-kontari jarraitzeko.