Askatasunaren txokoa ematen zuen hark: begiak ireki eta itsasoan zeunden, ozeano Atlantikoaren pare-parean. Ez da ez Gipuzkoa eta Euskal Herriko edozein toki. Haizea ezberdina da, ez hirikoa ezta herrikoa ere. Desberdina. Ez nuen libertate hori espero. Ondorioz, beste energia batekin zuzendu nintzen Igeldoko jatetxera, Akelarre Jatetxera, hain zuzen ere. Sala dotore batean itxaron genion Pedro Subijanari. Hura agertu eta hizketaldi labur baten ondoren, elkarrizketari hasiera eman genion.

Zalantza izpirik gabe sukaldaritzak zure bizitzan parte hartu duela eta hartzen duela esan genezake. Zer esanahi dauka zuretzat sukaldaritzak? Zure lana baino ez da, zaletasun bat edo bizitzeko modu bat? Nire bizia da, berrogei urte baitaramatzat sukaldaritzan. Batxiler ikasketak amaitu ondoren hasi nintzen sukaldaritzaren munduan murgiltzen, garai horietan 17 urte nituela. Hasieran, ostalaritza eskolan ibili nintzen, eta geroago sukaldaritza munduan. Gaur arte. Eboluzionatzen, inoiz konformatu gabe, beti formula eta joera berriak aurkitu nahian. Baina, hori bai, beti sukaldaritzarekin, sukaldaritzarengatik eta sukaldaritzarako bizitzen. Hala ere, kontuan izan behar da hori handicapa izan daitekeela, bidean askotan gauza asko utzi ditzakegulako: familia, seme-alabak, lagunak eta beste zenbait ekintza. Baina sukaldaritza horrelakoa da, horretan jardun nahi duenak ondorio horiek guztiak onartu beharra dauzka.

Zure biografiari begirada bat botaz gero, Donostian jaio zinela eta Zarautz eta Madrilgo ostalari eskoletan hezi zinela esan genezake. Noiz konturatu zinen sukaldaritza benetan gustuko zenuela? Sukaldaritzan etxean aritzen nintzen, lagunekin, nire “boy scout” taldearekin eskolan; dena den, inoiz ez zitzaidan burutik pasa hori lan bat izan zitekeenik, garai haietan ez baitzegoen sukaldari ospetsurik. Gazte garaian nota onak ateratzen nituen, ikasle arrunt batenak. Gainera, medikuntza ikasi behar nuen, baina ostalari eskoletan sartu nintzenean gehien nabarmentzen zena ni nintzela konturatu nintzen. Azkenean, gure promoziotik gehien gailendu zena ni izan nintzen. Adin horretan zaila bazen ere, ordurako banekien zer nahi nuen. Hortik aurrera, nire bizitza sukaldaritzaren inguruan igaro da. Ezer gabe hasi nintzen, eta, gaur egun, nire jatetxea egitea lortu dut.

Ostalari eskoletan klaseak jasotzeaz gainera, irakasle eran, sukaldaritza ikastaroak eman dituzu amerikar eta europar erakunde ezberdinetan, baita enpresa eta heziketa eskola espainiarretan ere. Ikasleak al dira prestatzen diren bakarrak edo irakasleak ere ikasten al du esperientzia honetatik? Beti izan naiz oso borrokalaria heziketaren arloan. Nire ustez, prestakuntza oso garrantzitsua da. Norbait ikasle denean, ez du ikasi nahi, dirua lortu nahi du. Norbait denbora askoan lanean aritu bada, aldiz, ikasteko desira agertzen zaio, ikasteak duen baloreaz jabetuz. Ikasleak, ikasle den garaian, ikasi egiten du; eta irakasleak, nahitaez, ikasi egin beharra dauka, erantzukizun handia baitauka. Ondorioz, prestatu egin beharra dauka, bere lanak egin behar ditu klasearen aurretik. Gero, irakasten ari denean ere ikasi egiten du, askotan ikasleak arazo ugari jartzen baitizkiote irakasleari, eta horietatik irteten jakin egin behar da.

1975. urtea oso urte garrantzitsua izan zen zure ibilbide profesionalean, Akelarre Jatetxearen buru jarri baitzinen. Nola ematen dio batek aurpegia erronka honi? Zein beldur izan ditzake? Edozein gaztek beldurrak ditu, baina batik bat irrika dauka, gauza asko irrikatzen ditu; hala ere, ez daki nola lortu bere nahiak. Egikera ezberdinetako jendea egongo da; dena den, garai horretan, beldurra baino gehiago beldur falta dauka; ez da jakitun 180 km/h-ko abiaduran errepidean ezbehar bat izan dezakeela, ez da heriotzaren beldur, ezta arriskuarena ere… Ni gazte arrunt bat nintzen, erlatiboki zuhurra. Negozio bati aurre egiteko beldur nintzen. Akelarrera sukaldaritzaburu izateko etorri nintzen. Gainera, jatetxe honetara etorri nintzenean, 1970. urtean, ez nuen lana onartu, oraindik nire curriculuma osatu nahi bainuen. Nork esango zidan niri, behin Akelarrera lan eske etorri eta gero, honek guztiak nirea izaten amaituko zuenik? Ez etsitzeko esaten diet beti gazteei, azkar ez joateko, kasu horietan beti izaten baita zartakoa. Pausoz pauso joan behar da, jarraitutasunez eta, noski, lana eginda. Bi gauzak kontuan hartuz, edozer lor daiteke. Agian zorte ona edo txarra egongo da; halere, gauzak lortuko badira, helburuak jartzea ezinbestekoa da. Gero, helburu batzuk erdietsi ondoren, beste batzuen bila joan behar da.

“Beti esan izan dut jatetxe baten arrakasta, edozein enpresarena, zalantzarik gabe, ekipo on bat dela.” Ezaguna egingo zaizu esaldi hau, Akelarreren webgunean azaltzen baita. Nola eratzen da talde on bat?
Ekipo bat sortzea oso zaila da. Gainera, talde bat egitearekin ez du esan nahi dena egin duzunik. Pertsonak maneiatzea edozein lokal edukitzea baino baliotsuagoa da, pertsonak baliotsuagoak dira, alegia. Koordinatzen eta antolatzen jakin behar da. Zenbait kasutan, pertsona horiek beraien ibilbide profesionalari hasiera eman nahi izaten diote eta nik beti lagundu izan diet erronka horretan. Horrez gain, laguntza ekonomiko eta morala eman dizkiet zenbait kasutan. Taldeari dagokionez, ekipoa bizirik dago eta etengabe aldatuz doa, eboluzionatuz. Bada pertsona bat, Akelarrera etorri nintzenetik nirekin lanean diharduena, Felix Etxabe, hain zuzen ere. Profesional bikaina izateaz gain, bion arteko erlazioa oso ona da.

Gastronomia Sari Nazionala sukaldari onenari, Sukaldari onena “Gastronomiako onena” elkarteak saritua, besteak beste, zeuk eginiko lan gogorrari esker irabazitako zenbait sari izan dira. Eskuratu dituzun sari guztietatik, zein izan da gehien bete zaituena? Zergatik? Edozein pertsonak bezala, nik ere atsegin dut aintzatespena, baina ez dut inoiz gehiegi sinesten. Sariak, azkenean, oso erlatiboak dira. Nire ustez, sari horiek lagundu egiten dizute aurrera jarraitzeko bidean, baina, esan bezala, ez da gehiegi sinetsi behar. Egunen batean zerbait gaizki egiten baduzu, irabazitako sari horiek ahaztu eta zu hondoratzera joango dira. Sariak oso ongi daude, denak ditut gogoko, edozein leku umiletatik jasotako sariak nahiz nazio mailan irabazitakoak. Hala ere, nire ustez, saririk handiena, gauean ohera joaterakoan, egun horretan egin duzuna ongi atera dela pentsatzea da.

2007. urtean, sukaldaritza munduaren gailurrera iritsi zinen Akelarre jatetxerako hirugarren Mitxelin Izarra eskuratuz. Zein da hurrengo jomuga? Hurrengo helburua hotela eraikitzea da. Ni hona etorri nintzenean, leku hau jatetxearengatik baino bertan zegoen diskotekarengatik zen famatua. Gero, pixkanaka-pixkanaka diskotekaren fama jaisten joan zen; eta jatetxearena, aldiz, igotzen. Halaber, ahalegin handia egin behar izan nuen hotelaren lurrak eskuratzeko. Horrelako jatetxe batentzako beste zerbitzu mota bat eskaintzea zela egokiena pentsatu nuen. Ondorioz, nire hurrengo jomuga hori da. Momentu zailean gaude, krisi ekonomiko larri batean eta gauzak ez doaz guk nahi bezalako erritmoan. Horretaz aparte, beste proiektu batean nabil murgilduta azken 30 urteotan, Donostiako Ostalari Eskolan hain zuzen ere.

Euskal Herriko eta Espainiako sukaldaririk ospetsuenetarikoa. Nola daramazu fama? Lehen esan bezala, gauzak pausoz pauso eta pixkanaka-pixkanaka lortuz gero, erraztasunez zeureganatzen duzu dena. Telebistak fama ematen du baina, aipatu bezala, gauzak bereganatzen pixkanaka-pixkanaka aritu naizenez, eragin gutxi izan du nigan. Jendea oro har oso atsegina da eta fama onarengatik ezaguna izatea ere asegarria da guztiz. Hala eta guztiz ere, inoiz ez dut gehiegi sinetsi. Era berean, oso gustura nago fama oso handia ez izateagatik, hainbat pertsonak beste batzuen presioa jasan beharra baitauka.

Azken urte hauetan, gizarteak aldaketa nabarmena ikusi du sukaldaritzan. Non aritzen zara gusturago, sukaldaritza tradizionalaren elaborazioan edo modernoarenean? Ni sukaldaria naiz eta, ondorioz, sukaldari batek ez du zertan aukeratu bata edo bestearen artean. Gaur egungo egoeran bagaude, lehenago sukaldaritza bat egon delako da. Sukaldaritza tradizionalak akats eta onbideak dauzka, ez da urrea dirdira egiten duen guztia. Asko disfrutatzen dut ohiko sukaldaritzaren elaborazioan eta, modu berean, asko gozatzen dut bietan aritzeko gaitasuna daukadala erakutsiz. Hala ere, bizitzea egokitu zaidan unea bizi dut, ez naiz geratu abarketak erabiltzen genituen garai haietan, eta Euskadiko kultura zabaltzen, gastronomia kulturaren alorra baita, nire harri koskorra ipini dudala uste dut.

Gaur egun bolo-bolo dabiltza gizentasun eta anorexiaren gaiak. Zein izango litzateke gakoa gaixotasun horiek ezerezteko? Nire ustetan heziketa da gauza guztien giltza. Betidanik azaldu dudan bezala, ume batek heziketa ona jaso behar du elikadura eta gastronomiari dagokienez. Gaur egun aukera handia dago umeei eta gazteei elikatzeko era egokiak erakutsi ahal izateko. Gure elkarteak, orain hogei urte baino gehiago sortuak, urtero ikastaroak ematen ditu, nola elikatu behar den irakatsiz. Halere, oso arazo larria dago. Ume bati ezin zaio ibili une oro esaten zer jan behar duen eta zer ez, gurasoek ez badituzte ohitura egokiak sukaldaritzan. Ondorioz, alde batetik, heziketa oso garrantzitsua dela esan genezake; ez oinarrizkoa bakarrik, ikastaroetatik eta horrelakoetatik ere ikasi behar da. Bestetik, gurasoak ere elikaduraren heziketa hori jaso beharrean daude. Jendea benetan konturatuko balitz jaiotzen garenetik hil arte egiten dugunak hainbesteko garrantzia duela, elikadura askoz ere serioago hartuko litzateke.

Nire amak arazo bat dauka: bere semeak ez du sukaldaritza atsegin. Zer aholkatuko zenioke sukaldaritzan zaletzeko? Nik uste dut gauzak gehiago baloratzen direla horri buruz gehiago baldin badakizu. Zerbaiti buruz informazio gehiago eskuratzen baduzu, azkenean gauza hori gehiago atsegingo duzu. Gazte bati produktuak zer diren irakatsi behar zaio, urteko denboraldi ezberdinak, proportzioen garrantzia… Gero, manipulatzen hasi behar da. Irakasle izan nintzenean eta baita telebistako saioak ematen nituenean ere, ustekabe askorekin topo egin nuen. Jende gaztea sukaldaritzan nola zaletzen zen ikusi nuen: erosketa egiten, elikagaiak manipulatzen… Bestetik, erretirodun askok ere zaletasun hori hartu izan du eta gaur egun ere hartzen du.

Elkarrizketa amaitu bezain laster, arnasa lasai hartzeko aukera topatu nuen. Eskerrak eman genizkion Pedro Subijanari tartetxo bat guri eskaini izanagatik, eta etxerako bidea hartu genuen, lana ongi egin nueneko sentsazioarekin. Beste behin, bere begikotasuna azpimarratuz, eskerrak eman nahi dizkiot euskal kulturak aspaldian, segur aski, ikusi duen sukaldaririk onenari, Pedro Subijanari.