14:30ean gelditu nintzen Idiazabalen Jabier Aranbururekin, besteak beste, Ordiziako XXXVII. Ardi Gazta Lehiaketa irabazi duen Aranburu elkarteko kideetako batekin. Iritsi bezain pronto,  Jabierren semea, Lander, topatu nuen ordenagailu aurrean eta berarekin galderei azken ukitua emateko aprobetxatu nuen. Azken ukituak eman, beraz, elkarrizketa tokia aukeratu eta, kamara piztean, prest geunden elkarrizketari hasiera emateko. “Just in case” bi bideo kamara eraman genituen; hala ere, azkenean, urduritasuna zela eta, bati bakarrik sakatu genion botoia behar bezala eta…

Jabier, lehenik eta behin, eskerrak eman nahi dizkizut ezagutzeko aukera emanagatik. Esan beharra dago Jabier, J. Aranburu gaztandegiaren sortzaileetako bat zarela beste bi anaiekin batera. Badakit, era berean, gaztetan zure etxean hainbat animalia, hala nola, behiak izan dituzuela, baina ardiekin hiru anaietatik nor hasi zen lehena? Gu hiru anaia izan gara, adin antzekoak, urte diferentzia gutxirekin, eta ganaduarekin afizioa gehiena anaia zaharrenak izan du; Juanjo izan da intentzio gehiena izan duena betidanik.

Juan Jose anaia ardiekin hasi zenean, zuk ingeniaritzako ikasketak egitea erabaki zenuen. Zergatik? Ez al zenuen zure burua euskal gastronomian hain garrantzitsua den produktu bat ekoizten ikusten? Erraza. Gure aitak etxeko ganadu pixka bat zuen: behiak, oiloak… baina betidanik, izatez, aitak fabrikan lan egiten zuen, Patrizioenean. Hark  esaten zuen: “Ikasi eta irten industriara, hemen ez baitago zer eginik”. Funtzio horrekin joan ginen hiru anaiak ikastera, baina zaharrenak ez zuen gogorik jarri, animalietan saiatu eta ofizio hori hartu zuen, nahiz eta hasieran fabrikan hasi. Beste bi anaiak, berriz, ikasten jarraitu genuen.

Aranburu elkartea nolatan sortu zenuten? Etxeko gazta, gazta gutxi, egiten hasi ginen. Ondoren, Idiazabalek produktu bat saltzeko potentzial bat zuela konturatu ginen. Orduan, artzain gaztaren funtzionamendua eta lege batzuk jartzeko elkarte bat zegoen sortua. Mugimendu horrekin batera gu ere hasi ginen. Gazta batzuk egin eta etiketa batzuk behar genituenez sanitate aldetik, hor esan genuen elkarte bat sortu behar genuela eta horrela hasi ginen. Hala ere, beti izan gara gu familia gisa lan egin dugunak, eta horrela mantentzen gara gaur egun ere.

Beraz, txikitatik zabiltzate mundu honetan murgilduta. Inoiz espero izan ahal duzu horren urrun iristera? Ez. Askotan jende eta bisitari askori esaten diet hau dena jakinez gero -eta 30 urte pasa dira hasi ginenetik-, beste era batera fokatuko genukeela. Hiru anaietatik bat, koinatarekin batera, daukagu lan honetara egun osoa dedikatua, eta beste bi anaiok hobby bezala daukagu, Ampoko kooperatiban egiten baitugu lan. Baina lehen esan bezala, puntu honetara iritsiko ginela jakinda, beste era batera fokatuko genuke. Egia da moldaketa lanak ondo egin izan ditugula, eta, ondorioz, nahiko urrun iritsi garela.

Beno orain sorreraren historia jakinda, oraingo egoerara etorriko gara. Gazta egiteko prozesua bi ataletan banatuko dugu, bata mendian egiten dena ardiak hezten, eta, bestea, behin ardi esnea lortuta gaztandegian egiten dena. Has gaitezen hasieratik. Egoera berezietan egon behar al dira ardiak? Zein larre motatan edukitzen dituzue? Begira, nik kontsideratzen dut -eta beti esan ohi dut- bi ofizio ezberdin direla. Alde batetik, bat da artzain izatea, ganaduarekin lan egitea, eta, bestetik, gaztandegian edota gazta prozesuan lan egitea esne horrekin gazta egiten. Hasieratik artalde bat behar duzu, ganadua uda parten mendian edukitzen dugu, bai ganadu hezia eta baita hazten ari garen arkumeak ere. Ondoren, negu partean, azaroan, menditik jaitsi eta etxean bertan hasten gara arkume berriak jaiotzen, eta besteei etekina ateratzen esnea lortuz.

Gainera, ardiak ez dira urte osoz toki berdinean egoten, neguan iristear dagoenean ardiak beste toki batera mugitzen dituzue. Zer dela eta toki aldaketa hori eta nora mugitzen dituzue? Ez naiz ni adituena ganaduetan, baina gure abilezia ganaduarekin negu partean etxetik gertu edukitzea da, etxeko larreetan, eta uda partean alturako larreetan, guk larre finak deitzen diegunetan.  1000-1200 metrotan egoten gara kokatuta, Urbian hain zuzen ere.

Behin ardiak mendian hezita, hauek jezteko garaia iristen da. Urtean zenbat aldiz egiten duzue esne bilketa hau eta noiz ematen dute ardiek esne onena? Guk jarraitzen dugun prozesua gure gaztandegiko artaldeekin zera da: maiatzean partida bat edukitzen dugu, artalde handia baitugu. Bertan lehortutako ganaduarekin mendira joaten gara, eta, bitartean, bestearekin esnea ateratzen jarraitzen dugu. Azaroan bueltatzen gara, arkumeak jaiotzen direlako. Ondoren, abenduan, gazta egiten hasten gara, eta esnearekin ekaina edota uztailaren hasierara arte irauten dugu. Sei-zazpi hilabete eta esnea berriro jasotzen dugu ganaduarengandik. Hauek etxe bueltako larreetan mantentzen ditugu eta pentsua ematen diegu, gero berriro mendira joateko. Behin eta berriz prozesu hau jarraitzen dugu.

Esnea bilduta, bigarren fasea hasten da, hau da, gazta egiteko garaia etortzen da. Gazta bat egiteko, zer da lehen gauza egiten duzuena? Idiazabal gazta egiteko, aurreneko gauza egin behar dena da ganadu on bat izan, ardi latxarekin. Gipuzkoa mailan gehien erabiltzen dena da; Nafarroan, berriz, ez. Gero, jasotzen dugun esnearekin, esne gordinarekin, lan egin.

Ondoren, gazta motaren arabera, denbora gehiago edo gutxiago edukitzen da lehortzen. Lehortu eta gero, gazta ketu egiten da, zein da prozesu honen gauza garrantzitsuena gaztak zapore ona har dezan? Idiazabal gazta esne gordinarekin egiten denez, bi hilabetez egoten dira hezetasun handiko kamaretan bertako kondizioak 9-11 gradu ingurukoak izanik . Bi hilabete horietako denboran, kontu handiarekin lan egitea da niretzat gauza garrantzitsuena, esne garbi eta on batekin lan egitea. Gero, berriro ere diot, kameratan hezetasun handiarekin lan egitea. Ketzeko prozesua aipatzen zenidan. Gk saldu aurretik gustu pixka bat emateko ketzen ikasi dugu. Gure Goierri honetan ketutako gazta oso gustukoa da.

Hau guztia egin ondoren, gaztak hiru talde ezberdinetan sailkatzen dira. Alde batetik, gazta arrunta; bestetik, etiketa berdekoa; eta, azkenik, etiketa beltzeko gazta. Zertan bereizten dira hiru talde hauetako gaztak? Nahiko erraza da ulertzeko. Artzainak, betidanik, gure artaldearekin lan egiten dugunak izan gara eta etekinak, sosak, atera behar genituzke ganaduarekin. Lehen, ganaduak, ardiak, zerbait balio zuen; arkumeak ere bai, baita ardiaren ileak ere. Halere, gaur egun hori dena ezinean daukagu dirua ateratzeko. Bestalde, gazta egiten dugunok etekin bat lortzen dugula ikusten dugu. baita zer ikasi dugu ere? Bada, gazta on bat edukita, badagoela merkatu bat, kanpoko merkatua hain zuzen ere, turista mailakoa, kondizio ezberdineko gazta ordaintzeko prest dagoena. Gazta arrunt bat gazta on bat da. Gero jatorri izendapenaren gazta dugu, araudi batzuk betez gero; eta dastatze proba baten ondoren, etiketa beltza ematen digute. Horrek esan ahi du katalogatzen dizkiguten nibel guztietako parametroetan oso altu ematen duela. Hori bikain bat izango litzateke, eta horren arabera prezio bat baloratzen diogu. Azkenik, etiketa berdekoa, parametro bat neurtzean huts egiten duena, adibidez itxura, itxura oso ona ez izatea. Orduan maila mota baxuagoa izango luke.

Prozesu luze honen ondoren, gaztari etekina ateratzeko garaia etortzen da. Alde batetik, gaztak saldu egiten dira. Horrez gain, txapelketetara aurkezten dituzue. Aurkeztu eta arrakastarekin gainera, gogoratzen al duzu zein izan zen irabazi zenuten lehenengo aldia? Zorionez, nire bizimodu honetan, gazta ez da dirua ateratzeko negozioa izan soilik. Gure kasuan, gazta ez dugu egiten dirua ateratzeko; bai, berriz, herriaren izena mantentzeko; izan ere, Idiazabal herrian gaude, gaztandegi ospetsu bat, eta etekina ateratzeko prezio batzuk ditugu jarrita. Txapelketa beste kontu bat da. Betidanik izan dugu gustuko hauetan parte hartzea, eta konpetentzia legal batean irabazten saiatzea. Gure lehen txapelketa irabazia ez dakit asmatuko ote nukeen. Ordizian, 94an, laugarren postua lortu genuen; hori bai, aurrenekoz txapela irabazi genuena, zorionez -bueno zorionez edota merezita-, hemen, Idiazabalen bertan izan zen, 96an, Euskal Herriko txapelketa ospatu zenean. Lortutako txapela hain polita zen, non etiketaren irudian daukagun.

Amaitzeko, txapelketari begira, zein ezaugarri izaten dituzte aurkezten dituzuen gaztak eta zertan jartzen dute arreta gehien epaileek gaztak baloratzeko orduan? Askotan esaten digute gurekin lehiatzen direnek ea nola lortzen dugun horren maila altuko gazta egitea, zerbait edukiko dugula berezia. Hasieran, ikaragarri saiatu ginen esnea lantzen, ardia zein larretan egoten zen, zein garaitako esnea zen… Horrela, lehiatzen ikasi genuen txapelketan zer gustatzen zen jakinez, gazta suabea edo fuerteagoa. Eta hori dena egin eta gero, ikasi duguna da txapelketa batean irabazteko gaztak oso orekatua izan behar duela. Urte batzuetan suabeagoa gustatu da, gaur egun, nire iritziz zapore gehixeagoko gazta gustatzen da, eta hori erabiltzen dugu, gazta zertxobait indartsuagoa. Gainera, gazta ke pixka batekin izaten da gustokoa. Eta gazta lehor bat ez da gustatzen:  mahaikidek ona dela esango dute, baina irabazi ez duzu egingo. Testuraz ondo egon dadila. Denbora aldetik 6-8 hilabetetakoa.

Beraz, gazta gustuko duzuenok gogoan izan gazta jateko orduan atzean dagoen guztia. Horrez gain, gogoratu hiru gazta mota ezberdin daudela, mailaren arabera sailkatuak. Besterik gabe eskerrik asko, Jabier, nire kezkak argitu eta mundu hau ezagutzeko aukera eman izanagatik.